Wódka „spod Grunwaldu”

Historia wódki jest długa, a pierwsze receptury na okowitę są owite mgłą historii. Jednym z lepiej przechowanych przepisów jest ten, który wykorzystywano pod Grunwaldem. Podobny zresztą był w powszechnym użyciu także w latach 80.

Zacier tradycyjny

Wódkę przygotowywaną pod Grunwaldem tworzono na bazie bardzo prostego zacieru: na każdy kilogram cukru używano czterokrotnie większej ilości wody i 100 gram drożdży.

Technicznie rzecz biorąc, to, co w wyniku fermentacji się otrzymuje, to, a i owszem, alkohol, ale niesmaczny. Problemem tej receptury jest zbyt duża ilość drożdży. Każdemu, kto zajmuje się domowym wyrobem alkoholi, wiadome jest, że drożdże w przypadku wódki to zło konieczne: bez nich nie da się wyprodukować alkoholu, ale pozostawiają one niezbyt przyjemny posmak, którego obecność charakteryzuje wódki najniższej klasy. W przypadku niektórych win (tzw. win wzruszanych) niewielki nadmiar drożdży jest pożądany, ale w gorzelnictwie – nie.

Recepta na drożdże

Aby właściwie wykorzystać „moce produkcyjne” drożdży, nie dodaje się ich w surowej postaci do zacieru, ale sporządza tak zwaną matkę drożdżową. O tym, w jaki sposób to zrobić, producent każdych drożdży informuje na opakowaniu (z drożdży gorzelniczych nie trzeba i nie wolno przygotowywać matki drożdżowej ani też ich wcześniej uwadniać). Ogólnie rzecz biorąc, proces ten nie jest szczególnie skomplikowany, ale wymaga uwagi. Matka powstaje przez roztworzenie drożdży w określonej ilości wody, a w zasadzie syropu. Popularnym dodatkiem jest też łyżka papki jabłkowej, która zastępuje stymulatory wzrostu drożdży. Jabłko zawiera wszystkie niezbędne drożdżom mikroelementy, więc taka matka będzie dużo skuteczniejsza jako inokulant.

Kontrowersje wokół drożdży piekarniczych

Od razu wyjaśnijmy sobie jedno: drożdże piekarnicze przeprowadzają taki sam proces fermentacji jak drożdże gorzelniane i winne. Wytrzymują stężenia alkoholu sięgające nawet 14%, a w dodatku należą do tego samego rodzaju, co wszystkie stosowane obecnie odmiany szlachetne.

Zwolennicy stosowania drożdży piekarniczych twierdzą, że to nie rodzaj użytych drożdży decyduje o smaku końcowego produktu, ale procesy oczyszczania i dalszej obróbki alkoholu. Na pewno jest w tym sporo racji, ale większość procesów oczyszczania nie umożliwia stuprocentowego oddzielenia zanieczyszczeń pochodzenia drożdżowego. W praktyce oznacza to, że alkohol wyprodukowany na drożdżach piekarniczych nie będzie tak smaczny, jak ten, do którego wyrobu zostały wykorzystane szlachetne odmiany.

Pozostałe zmiany w stosunku do Grunwaldu

Pod Grunwaldem producenci okowity nie musieli tak bardzo, jak my dziś, martwić się jakością wody. Oczywiście z różnych względów także i w XV wieku istniały preferencje co do pochodzenia lub stopnia czystości wody, ale dziś o wiele trudniej jest zaopatrzyć się w krystalicznie czystą wodę – wody stołowe (butelkowane jako mineralne, ale z mineralnymi niemające niczego wspólnego) nie spełniają rygorystycznych kryteriów smakowych, a mineralne wymagają dodatkowego zmiękczania, ponieważ są wodami twardymi, a takie do produkcji wódki się nie nadają.

Nie oszukujmy się – wódka spod Grunwaldu do najsmaczniejszych na pewno nie należała, ale też nie było możliwości przeprowadzenia tak skomplikowanych procesów technologicznych, jakie dziś są możliwe do przeprowadzenia w każdej skali i w każdych warunkach. Samą recepturę 1410 warto natomiast zachować choćby po to, żeby swoją pasję zakorzenić głęboko w polskiej tradycji.

Przy okazji – na tym przepisie wyjściowym można stworzyć naprawdę dobre receptury – większość dobrych wódek wcale tak bardzo nie odbiega składem od receptury z początków XV wieku – zmieniły się głównie detale techniczne, które mają jednak olbrzymi wpływ na smak wódki.